所有食物都有水。通常需要兩種形式：自由水或可利用的水。與蛋白質和碳水化合物等不同分子結合的水，可利用的水可以支持細菌，酵母和霉菌的生長，這可能會影響食品的安全和質量。
含水量或含水量是食物中含有的總水分的量度。它通常表示為總重量的百分比：
Mw（濕基）=（w-d）×100/w
Mw =以濕重為基準的水分含量
w =濕重
d =干重
水分活度是生物反應利用水分的衡量標準。它決定了微生物生長的能力。如果水分活度減少，具有生長能力的微生物也將減少。
水分活度（aw）表示為食物（P）中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓（P0）的比值。它預測水是否可能從食品轉移到可能存在的微生物細胞中。
aw=P/P0
例如，0.90 aw的水分活度意味著蒸氣壓為純水的90％。由于水的性質的變化，水分活度隨溫度升高，例如溶質如鹽和糖的溶解度，或食物的狀態。
