摘要：

在我們研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與良好的組織，同時(shí)與長(zhǎng)時(shí)間品質(zhì)保持也有極大的關(guān)系。如何在風(fēng)味不變的情況下，盡可能使水分狀態(tài)符合長(zhǎng)時(shí)間保存的要求，是一門(mén)科學(xué)。要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運(yùn)用。我們了解知識(shí)，不僅要明白字面意義，而且要結(jié)合實(shí)際，明白其背后的機(jī)理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。實(shí)踐的過(guò)程會(huì)出現(xiàn)各種現(xiàn)象，可能與理論感覺(jué)不一，我依舊表一下我的態(tài)度，理論的東西都是對(duì)的，實(shí)踐有偏差，是因?yàn)闂l件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問(wèn)題的答案。

一  水分含量與品質(zhì)：

  1，名詞解釋：

     干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類(lèi)的

     半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等

     濕焙烤食品：水分含量超過(guò)30% 如多數(shù)的面包，蛋糕等

  2，相對(duì)的品質(zhì)保持措施

     干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；

     半干焙烤食品性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，保藏條件50%相對(duì)濕度

     濕焙烤食品，易于變質(zhì)，是重點(diǎn)防護(hù)對(duì)象

二 水分存在狀態(tài)

  1，什么是水分存在狀態(tài)？

     焙烤食品中的水分將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內(nèi)形成溶液；或者被淀粉、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)吸附，形成凝膠，在產(chǎn)品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。

  2，自由水（游離水）：

     自由水與普通液體水性質(zhì)*相同，在焙烤食品中存在，隨著時(shí)間變化，導(dǎo)致品質(zhì)惡化，為微生物利用。

  3，結(jié)合水（單分子層吸附水）

結(jié)合水是與親水物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0°c之下不結(jié)冰，沒(méi)有溶解其他物質(zhì)的能力。特別是不能為微生物利用。

  4，半結(jié)合水（溶解水）

     部分結(jié)合部分游離的水

三 與水分存在狀態(tài)相關(guān)的狀況

   1，離漿（析水）

   一般含水量較高的膠體，在環(huán)境條件不改變的情況下，隨著時(shí)間的推移也會(huì)析出水滴，發(fā)生所謂的“出汗”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為離漿（析水），不僅口感會(huì)差，也是微生物增殖的前兆。

     解決這種問(wèn)題一般的措施有：

     1）選擇合適的膠體

     2）添加糖類(lèi)或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工藝合理

     4）乳化好

     5）配料比例合適

     6）保藏環(huán)境合適

四 水分活度：

   自由水與結(jié)合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽之比。Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。范圍為1之下。 常規(guī)的面包為0.96--0.85之間  蛋糕 0.8~0.9，餅干及巧克力為0.33之下。

冠亞水分活度測(cè)定儀原理：

   冠亞GYW系列水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。

冠亞水分活度測(cè)定儀技術(shù)參數(shù)：

(1)傳感器:美國(guó)HW進(jìn)口傳感器

 (2)準(zhǔn)確性:0.010AW

 (3)分辨率: 0.001AW

 (4)重 復(fù) 性：≤0.005

 (5)測(cè)量范圍：0.000～0.990AW

 (6)測(cè)量精度：溫度± 0.1℃

              活度±0.015（@25℃）

 (7) 測(cè)量時(shí)間:一般樣品10-15分鐘(zui長(zhǎng)時(shí)間為60分鐘)

 (8) 測(cè)量通道:單通道(多通道可選)

 (9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏

 (10)校準(zhǔn)方式: 自動(dòng)校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償)

 (11)操作方式：觸摸

 (12)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測(cè)曲線

 (13)樣品皿容量:20ml

 (14)溫度顯示:0-50℃

 (15)輸出方式：微型打印機(jī)

 (16)數(shù)據(jù)接口:RS232

 (17)工作環(huán)境：溫度0～50℃    濕度0～95%RH

 (18) 功    耗：20W

 (19)供電電壓：交流220V

 (20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

         冠亞水分活度與水分含量檢測(cè)儀