一、水分對食品的影響
氧氣和水是人類生存的*條件，它們對食品品質(zhì)也產(chǎn)生著相當大的影響。
大氣中的氧氣對食品中的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用：氧使食品中的油脂發(fā)生氧化，這種氧化即使是在低溫條件下也能進行。油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物，不但使食品失去食用價值，而且會發(fā)生異臭，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。氧能使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)價值。氧還能使食品的氧化褐變反應(yīng)加劇，使色素氧化退色或變成褐色。對于食品微生物，大部分細菌由于氧的存在而繁殖生長，造成食品的變質(zhì)。但是，氧氣對于新鮮果蔬的作用則屬于另一種情況，由于生鮮果蔬在儲運流通過程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數(shù)量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分營養(yǎng)。
水是許多食品的基本成分之一，水分對食品品質(zhì)的影響很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，而失去脆性和香味等。
食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰（冰點約-40℃）和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，用水分活度（AW）表示。AW的物理學(xué)意義是物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比。根據(jù)食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類：AW>0.85的食品稱為濕食品，AW=0.6~0.85的食品稱為中等含水食品，AW<0.6的食品稱為干食品。食品具有的AW值越低，越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但同時吸水性越強，即對環(huán)境濕度的增大越敏感。
食品因氧氣和水分的作用發(fā)生的品質(zhì)變化程度與食品包裝及儲存環(huán)境有很大關(guān)系。因此，選擇適當?shù)陌b材料，采取一定的技術(shù)措施，控制好食品儲存的環(huán)境，是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。
二、食品水分檢測儀應(yīng)用
1、技術(shù)參數(shù)
1、稱重范圍：0-60g
可調(diào)試測試空間為3cm
2、水分測定范圍：0.01-100%
3、樣品質(zhì)量：0.50-60g
4、加熱溫度范圍：起始-18℃
加熱方式：可變混合式加熱
微調(diào)自動補償溫度高15℃
5、水分含量可讀性：0.01%
6、顯示參數(shù)：7種
紅色數(shù)碼管獨立顯示模式
7、外型尺寸：380×205×325(mm)
8、電源：220V±10%
9、頻率：50Hz±1Hz
10、凈重：3.7Kg
2、使用注意事項
1.在測定水分過程中,一定要避免震動,加熱筒下端缺口不能迎風擺放。
2.測定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應(yīng)盡量薄,利于水分*蒸發(fā)。
3.在測定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴禁敲擊或直接振動工作臺面。
4.由于該儀器稱重系統(tǒng)為精密設(shè)備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時盡量用托架,若用手進行取,放稱量盤應(yīng)輕取,輕放。
5.測定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應(yīng)碰到稱重支架與稱量盤。
6.測定后須待稱量盤*冷卻后,再放入下一個試樣。
3、儀器特點
檢測速度快，只需幾分鐘，創(chuàng)行業(yè)之；
采用一代傳感技術(shù),快速、簡便,一鍵式操作;
操作簡單，全自動操作模式，無可動部件；
關(guān)鍵零部件均采用純進口材料，以保證產(chǎn)品檢測結(jié)果的準確性；
零易損件，樣品盤采用耐酸耐堿耐變形的純不銹鋼材料，無易耗品，樣品盤克循環(huán)利用；
采用特質(zhì)的環(huán)形鹵素光源，加熱均勻，加熱器更耐用；
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