豬肉是我們餐桌上主要的肉食之一。市場(chǎng)上我們經(jīng)常可以看到鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉三種肉食，且價(jià)格相差懸殊。一般人認(rèn)為，凍豬肉沒有營(yíng)養(yǎng)且味道差。因此，寧愿選擇高價(jià)的新鮮豬肉。
那么鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉到底是什么肉？
1、鮮肉即“熱鮮肉”，是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的肉。剛剛宰殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，導(dǎo)致肉溫上升，這時(shí)的肉就叫熱鮮肉。一般的熱鮮肉都是在宰殺后的3小時(shí)內(nèi)上市。
2、凍豬肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉保存得當(dāng)?shù)脑挘Ｙ|(zhì)期可在幾個(gè)月甚至一年。
3、冷鮮肉又叫冷卻肉，是指對(duì)屠宰后的牲畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0——4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持在0——4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下，保存期限為3天。
安全性：凍豬肉>冷鮮肉>熱鮮肉
肉類在加工、運(yùn)輸和銷售過程中，難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲、車輛、包裝等的污染。
肉類經(jīng)冷凍后，有助于殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質(zhì)的生長(zhǎng)。因?yàn)榻^大部分致病菌和變質(zhì)菌為嗜中溫菌，其生長(zhǎng)繁殖適宜的溫度是20℃。40℃，在10℃以下生長(zhǎng)繁殖能力就大為減弱，低于0℃時(shí)有些微生物雖能生長(zhǎng)，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)，對(duì)碳水化合物的發(fā)酵能力也很差。如果處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，存在著安全隱患。因此，凍豬肉和冷鮮肉較新鮮豬肉更為安全。不過需要注意的是，凍豬肉和冷鮮肉對(duì)保存的溫度都有較高的要求，如果破壞了溫度，是不能夠長(zhǎng)期保存的。比如，超市中的凍豬肉柜往往是打開的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃——5℃。這就很難保證凍豬肉零下十八度的儲(chǔ)存條件，時(shí)間一長(zhǎng)冷凍肉也會(huì)慢慢變質(zhì)。所以，即便是凍豬肉，也不要長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
蓄禽肉類水分測(cè)量主要是針對(duì)我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫闹T如：牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等等，這些肉類的水分都是有嚴(yán)格的規(guī)定的，尤其是在銷售、運(yùn)輸、加工、存儲(chǔ)過程中，包括肉類活度的檢測(cè).
蓄禽肉類水分測(cè)量范圍:
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉水分*的要求和檢驗(yàn)方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉。
蓄禽肉類水分測(cè)量引用文件
GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測(cè)定
GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法
蓄禽肉類水分測(cè)量要求
3.1 畜禽肉水分*應(yīng)符合表1要求。
表1 畜禽肉水分*
品 種 | 豬 肉 | 牛 肉 | 羊 肉 | 雞 肉 |
水分含量 | ≤77% | ≤77% | ≤78% | ≤77% |
蓄禽肉類水分測(cè)量檢驗(yàn)方法
4.1 抽樣
按 GB 9695.19 規(guī)定的方法執(zhí)行。
4.2 試樣制備
4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(jī)(孔徑不大于4mm)至少絞兩次。絞碎的樣品應(yīng)盡快測(cè)定，若不立即測(cè)定，應(yīng)密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。貯存的樣品在啟用時(shí)應(yīng)重新混勻。
4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品重m1 和m2（至0.01g），解凍后的樣品按本標(biāo)準(zhǔn)4.2.1制備。
4.3 測(cè)定方法1 干燥箱干燥法(仲裁法)
按 GB/T 9695.15 規(guī)定的方法測(cè)定。
4.4 測(cè)定方法2 紅外線干燥法(快速法)
4.4.1 原理
用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。
4.4.2 儀器
4.4.2.1 紅外線快速水分分析儀 水分測(cè)定范圍0-100%，讀數(shù)精度0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。此儀器由深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)，型號(hào)SFY-30R肉類水分測(cè)定儀。
4.4.3 測(cè)定
1.接通電源并打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示方式為 0－100%。
2.打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
3.取出樣品盤，按本標(biāo)準(zhǔn)4.2.1制備而成的樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
4.蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機(jī)的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。
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