香蔥（Allium ascalonicum）是一種典型的百合科類蔬菜，因其具有質(zhì)地柔嫩、味清香微辣、可調(diào)味和去腥等特點(diǎn)，成為一種廣受歡迎的食品調(diào)味品。同時(shí)，香蔥具有的抗炎抗癌等生物活性也是其被大眾熱捧的主要原因。目前關(guān)于脫水香蔥的研究主要集中在脫水工藝的優(yōu)化、脫水過程的品質(zhì)保持等方面，但脫水后干制產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)保持和控制還缺乏相關(guān)研究。
經(jīng)過25 ℃的50 d貯藏，不同aw下脫水香蔥外觀變化明顯。高aw樣品在貯藏過程中出現(xiàn)了變色現(xiàn)象。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蔥葉顏色逐漸轉(zhuǎn)變成暗淡的棕綠色，且貯藏末期變?yōu)榛液稚[白顏色在貯藏過程中逐漸變黃，皺縮的現(xiàn)象嚴(yán)重，且隨著環(huán)境aw升高而加劇。
脫水香蔥在不同aw環(huán)境下的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水香蔥的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。同時(shí)貯藏終點(diǎn)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著aw增加而上升，且出現(xiàn)了超過干制品安全水分范圍（10%～15%）的現(xiàn)象。脫水香蔥的T2圖譜主要呈現(xiàn)3 個(gè)分布峰，分別為T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分別表示脫水香蔥結(jié)合水（T21）、不易流動(dòng)水（T22）和自由水（T23）3 個(gè)水分狀態(tài)，這3 種水分別存在于細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞間或細(xì)胞內(nèi)的液泡中。其中T21為主峰，說(shuō)明結(jié)合水是脫水香蔥中的主要水分狀態(tài)，這類水不易于參與到化學(xué)反應(yīng)中且不容易被微生物利用。在貯藏過程中，T21峰面積變化明顯，而T22和T23峰面積變化不明顯，說(shuō)明結(jié)合水是脫水香蔥貯藏過程中主要發(fā)生變化的水分。在aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境下，T21峰面積隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)都出現(xiàn)了下降的現(xiàn)象，證明此時(shí)脫水香蔥的結(jié)合水含量減少。然而，在高aw下樣品T21峰面積在貯藏過程中明顯增加，表明結(jié)合水含量上升，可能是香蔥中纖維素和糖類等親水性物質(zhì)在高水分環(huán)境下易吸收外界水分引起的。在aw＝0.67、aw＝0.78和aw＝0.84下的貯藏末期，T21增加（峰向右移動(dòng)），這說(shuō)明結(jié)合水的流動(dòng)性上升，此時(shí)水分的存在狀態(tài)由結(jié)合水向不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)移。同時(shí)，貯藏環(huán)境的aw越高，T21值和峰面積增加量越大，說(shuō)明結(jié)合水流動(dòng)性和含量隨著aw上升而增加。這種水分的變化可以使水分更容易參與到氧化反應(yīng)、酶促反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)中，從而造成品質(zhì)的變化。
在貯藏期間，脫水香蔥的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中，在aw分別為0.67、0.78、0.84的環(huán)境下，脫水香蔥的硬度在貯藏10 d后分別下降56.93%、71.88%以及81.13%，然后趨于平穩(wěn)或緩慢下降至貯藏期結(jié)束。這種高aw環(huán)境下脫水香蔥硬度的下降被認(rèn)為與纖維素和糖類等親水性物質(zhì)吸水引起組織軟化有關(guān)。與之相比，低aw環(huán)境下的脫水香蔥的硬度總體下降速度較平緩，aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境下的樣品在貯藏終點(diǎn)硬度僅下降50.75%和56.09%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境延緩了脫水香蔥硬度的下降，從而較好地保持了脫水香蔥的質(zhì)地。
高aw下，脫水香蔥在貯藏過程中組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，管狀組織出現(xiàn)了明顯的黏連皺縮，側(cè)表面平坦的結(jié)構(gòu)向內(nèi)凹陷，這種現(xiàn)象隨著aw升高變得更加明顯。在aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境下，脫水香蔥的微觀結(jié)構(gòu)相對(duì)于高aw下樣品變化不明顯，在貯藏過程中管狀組織保持了原有的飽滿挺立，有輕微的黏連皺縮現(xiàn)象，從側(cè)表面可以觀察到光滑平坦的規(guī)則結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)表明aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境維持了脫水香蔥的微觀結(jié)構(gòu)，保持了脫水香蔥的品質(zhì)。
結(jié)論：
結(jié)合水是脫水香蔥中水分的主要存在狀態(tài)，且其含量和流動(dòng)性隨著水分活度上升而增加；貯藏過程中，脫水香蔥在高水分活度下的結(jié)合水含量和流動(dòng)性增加導(dǎo)致了脫水香蔥變色、管狀組織黏連、硬度下降，同時(shí)加劇了槲皮素的降解；在貯藏末期，水分活度為0.84的條件下，脫水香蔥風(fēng)味成分變化相對(duì)于低水分活度樣品明顯，且產(chǎn)生了土霉味。本研究為減少干制品貯藏?fù)p失、控制干制品品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期提供了理論依據(jù)。
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