實驗室水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
實驗室水分活度儀可用于食品,制藥,油漆,涂料,膠粘劑,吸水性顆粒/粉末,紙張,膠帶工業等領域。
所謂飽和，即達到較大溶解水含量。不同物質飽和含水量不同。特定物質的飽和含水量與溫度有關，極性固體物質飽和含水量隨溫度升高往往增大，非極性物質則相反。各種物質的飽和含水量因物質成分不同，而有所不同。固體含水的飽和量與固體介質對水的溶解性密切相關，也就是與介質的理化性能密切相關。極性弱的固體對水的溶解性很小，極性大的溶解性很大，如乙醇，在很大范圍內與水混溶。所以固體的飽和含水量與物質本身有關系。
同時，固體含水量也與溫度有很大的關系。一般來講，溫度升高，非極性固體的飽和含水率有所下降，極性固體的溶解能力則會上升。溫度降低，反之已然。
在100°C以內，固體壓力對飽和含水率影響不大。所謂“水分活度”就是在特定壓力溫度下，該固體實際含水量與飽和含水量之比。所以任何溫度水分活度總是介于0-1.00之間。這種概念類似于相對濕度的概念。
ERH法間接測試固體水分活性既吸附水分：
含有水分的物品總是與樣品周圍環境達成平衡狀態，通過測試平衡狀態的特性，進而測試水分活度，乃至換算水分含量的測試技術叫做ERH水分活度測試法。該方法為近年來關注的新型理化參數。對于一些工業行業，水分活度具有更特殊的意義。
