注水肉的危害：
易造成病原微生物污染。
沒有注水的畜禽，屠宰后肉表層很快形成一層微干的保護(hù)膜，可以防止肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，并阻止外部細(xì)菌的侵入；而注水肉的表層不形成保護(hù)膜，加快了細(xì)菌的侵入和繁殖。此外，若所注入的水質(zhì)量不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，含病原微生物，加上操作過(guò)程中缺乏消毒手段，易造成病原微生物的污染。病原微生物的存在不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量毒素。
降低肉的品質(zhì)：
畜禽體內(nèi)水分的含量處于相對(duì)平衡的狀態(tài)，而通過(guò)外力強(qiáng)行注入過(guò)多的水，會(huì)打破這種平衡。水進(jìn)入機(jī)體引起機(jī)體細(xì)胞膨脹破裂，蛋白質(zhì)大量流失，肉質(zhì)中的肌細(xì)胞生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)受到破壞，使肉的尸僵、成熟等自然變化受阻。此外，注入的水在外滲的過(guò)程中，肉中的血紅蛋白等一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著水的外滲流失，從而降低肉的品質(zhì)。
危害人體健康：
不法分子往豬肉里注入的往往是不潔凈的水，并且為了達(dá)到牟利目的，有時(shí)還要加入一些化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。
常見禽畜肉注水方式：
注水肉，也稱摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動(dòng)物在屠宰前被人為強(qiáng)制性連續(xù)經(jīng)口腔灌水，或宰后不久通過(guò)血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水，或人為將分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴體肌肉和內(nèi)臟的含水量達(dá)到飽和狀態(tài)，以增加肉品單位重量達(dá)到牟利的目的。
注膠肉，是指在水里添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠，配成“膠水”混合物后注入待宰動(dòng)物體內(nèi)，以達(dá)到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，其含有大量氫鍵，能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可導(dǎo)致豬肉吸水量增加20%以上，過(guò)量食用會(huì)影響人體健康，因此注膠肉同注水肉一樣，存在較大的食用安全隱患。
注藥肉是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的藥物。沙丁胺醇是一種β受體激動(dòng)劑，常用作人類平喘藥物。在給待宰生豬注射沙丁胺醇后，能起到保水作用，增加肉體重量。
新國(guó)標(biāo)《GB 18394禽畜肉水分*》解讀：
注水肉這么多年屢禁不止，除了不法商販太狡猾，監(jiān)管部門查出難度越來(lái)越大之外，標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)大問(wèn)題。新發(fā)布《GB 18禽畜肉水分*》主要區(qū)別是將豬肉水分*由≤77%改為≤76%，解決了現(xiàn)行豬肉水分含量限定標(biāo)準(zhǔn)不能*肉品質(zhì)量控制要求的問(wèn)題，讓注水肉、注膠肉、注藥肉等肉類注水行為無(wú)所遁形
肉類水分檢測(cè)儀方法應(yīng)用介紹：
冠亞牌CS-30RL肉類水分檢測(cè)儀是針對(duì)禽畜肉高水分含量的特點(diǎn)研制而成，儀器采用分子源加熱技術(shù)，0.1℃溫控技術(shù)，測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確度高，快7分鐘出結(jié)果，。該儀器榮獲《一種肉類水分快速測(cè)定儀》國(guó)家實(shí)用新型證書，計(jì)算機(jī)軟件著作權(quán)登記證書《肉類水分檢測(cè)儀操作管理系統(tǒng)》及多項(xiàng)發(fā)明知識(shí)產(chǎn)權(quán)證書，是肉類執(zhí)法單位、肉制品加工企業(yè)、屠宰場(chǎng)等部門的肉類水分快速檢測(cè)儀器。
禽畜肉水活度的重要性：
肉類食品中的水分活度一般降至0.69以下時(shí)，貯存更加安全，因?yàn)槲⑸锘顒?dòng)與水分活度有密切關(guān)系。各類微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度，當(dāng)水分活度低于0.69時(shí)，絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。但是微生物對(duì)水分的需要常常受到溫度、PH值、營(yíng)養(yǎng)成分、氧氣、以及抑制劑等各種因素作用的影響，因此針對(duì)肉類以及肉制品的活度控制與檢測(cè)是非常重要的。
肉類水活度方法應(yīng)介紹：
冠亞牌GYW-1系列肉類水活度測(cè)試儀采用擴(kuò)散法原理，廣泛用于肉制品企業(yè)、屠宰企業(yè)、食品安全檢測(cè)中心、動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫單位、流動(dòng)巡檢車以及大型實(shí)驗(yàn)室等部門，對(duì)鮮肉、禽畜肉、冷凍肉、肉制品等能及時(shí)出結(jié)果。
該儀器具有以下功能：
（1）曲線功能：冠亞牌GYW-1系列肉類水活度測(cè)試儀用7寸液晶觸摸屏，可以直接通過(guò)觸控的方式在屏幕上進(jìn)行簡(jiǎn)單、快速的操作，同時(shí)在測(cè)試過(guò)程中實(shí)時(shí)顯示活度數(shù)據(jù)分析曲線；
（2）打印功能：由于檢測(cè)量的任務(wù)重，為了提供工作效率，節(jié)約人員應(yīng)用成本，保存數(shù)據(jù)的長(zhǎng)久有效性，冠亞牌GYW-1系列肉類水活度測(cè)試儀搭配外形美觀的微型打印機(jī)，測(cè)試完畢了，即時(shí)打印出測(cè)試的有效樣品活度數(shù)據(jù)，比如：活度值、溫度、測(cè)試時(shí)間等等。
（3）上層軟件分析功能：上層軟件分析功能強(qiáng)大，可以根據(jù)不同的通道進(jìn)行選擇，比如（A、B、C、D四個(gè)通道）可以在軟件上輸入樣品名稱，實(shí)時(shí)顯示不同通道樣品測(cè)試過(guò)程中動(dòng)態(tài)曲線圖以及數(shù)據(jù)，測(cè)試完畢后記錄保存等等。
肉類酸堿度（PH）分析儀說(shuō)明：
引起肉類變質(zhì)的眾多原因中，根本的原因是致腐菌作用的結(jié)果，在這個(gè)過(guò)程中，肉質(zhì)的PH值發(fā)生著相應(yīng)的變化，通過(guò)對(duì)肉類PH值的測(cè)定，可以幫助我們判斷肉類的保質(zhì)期和肉類的性質(zhì)。
目前市場(chǎng)上多數(shù)采用PH試紙來(lái)檢測(cè)肉類PH值，該方法屬于定性法，只能檢測(cè)出肉類PH值的大致范圍，無(wú)法定量檢測(cè)。但隨著人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，試紙法已經(jīng)無(wú)法滿足要求。冠亞牌GYP-001系列肉類酸堿度（PH）分析儀是針對(duì)禽畜肉的特性的一種定量檢測(cè)方法，檢測(cè)結(jié)果精確值0.01PH。該儀器采用的三合一電極，維護(hù)、保養(yǎng)、使用非常標(biāo)準(zhǔn)，儀器標(biāo)配多種標(biāo)準(zhǔn)緩沖液。滿足不同范圍PH值的檢測(cè)需求。
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