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   食品餡料是一類(lèi)食物質(zhì)料，是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉成品、水產(chǎn)成品等為質(zhì)料， 加糖或不加糖，增加或不增加其他輔料，選用加熱、滅菌、包裝等技能加工而成的商品。食品餡料可用于多種食物的生產(chǎn)中，其品種較多：1.按用處分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料；2.按所用質(zhì)料可分為蓉沙類(lèi)蓮蓉類(lèi)、豆蓉類(lèi)、栗蓉類(lèi)、雜蓉類(lèi)、果仁類(lèi)、果蔬類(lèi)棗蓉、泥類(lèi)、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉、禽成品類(lèi)、水產(chǎn)成品類(lèi)和其他類(lèi)；3.按口味分為甜餡和咸餡。

食品餡料在生產(chǎn)過(guò)程中，水分是*的檢測(cè)環(huán)節(jié)，水分含量的超標(biāo)將直接影響到食品餡料的品質(zhì)。

水分對(duì)食品餡料的影響:

以月餅餡料為例。月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。這個(gè)季節(jié)中正處于夏季高溫期，月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問(wèn)題如：餡料有異味、餡料的微生物過(guò)高、餅皮表面開(kāi)裂，餡料上色較重，表面無(wú)光澤等。

造成上述現(xiàn)象的原因有很多，但是水分含量的高低一直都伴隨著月餅整個(gè)工藝流程的：無(wú)論是原料的采購(gòu)、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。因此，水分高低也成了食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，必須在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測(cè)、監(jiān)控。

水分對(duì)月餅餡料的影響如下：

1、月餅大腳

其中的一個(gè)原因是餡料水分含量過(guò)高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時(shí)容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題，建議水分含量21%-23%，折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，主要檢測(cè)餡料水分含量過(guò)高導(dǎo)致。

3、發(fā)霉：

出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過(guò)高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以?xún)?nèi)。

在炒制過(guò)程中如何快速有效的檢測(cè)食品餡料的水分？

食品餡料在生產(chǎn)過(guò)程中，很多餡料都涉及到炒制這一步驟，在炒制過(guò)程中，餡料要炒多久，要炒到什么程度，重要的決定因素之一就是水分含量。

餡料水分的檢測(cè)方法有很多，《GB/T21270-2007》中規(guī)定的檢測(cè)方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法四種方法，其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時(shí)極長(zhǎng)，不利于餡料邊炒邊檢測(cè)水分；蒸餾法和卡爾費(fèi)休法檢測(cè)速度相對(duì)前兩種方法較快，但是會(huì)有耗材，卡爾費(fèi)休試劑還有毒，并且對(duì)檢測(cè)人員和檢測(cè)環(huán)境有*的要求，也不適用餡料邊炒邊檢測(cè)水分。

檢測(cè)速度與檢測(cè)準(zhǔn)確性本來(lái)就是一對(duì)矛盾體，在餡料的炒制過(guò)程中，有沒(méi)有一種成本低的方法，能夠既快速、又準(zhǔn)確的檢測(cè)炒鍋里的餡料水分呢？有，就是冠亞牌食品餡料快速水分儀！

冠亞牌食品餡料快速水分儀在餡料炒制過(guò)程中的應(yīng)用

冠亞牌食品餡料水分儀采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的，是一種新型食品餡料水分測(cè)量?jī)x器。采用了高分辨率的7寸液晶大屏幕，可直接通過(guò)全屏觸控的模式在液晶屏上直接進(jìn)行測(cè)試參數(shù)、條件設(shè)定等，實(shí)現(xiàn)了設(shè)備的智能化，操作的自動(dòng)化。該儀器的加熱單元和水分蒸發(fā)通道能夠快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%比，干燥程序完成后，終測(cè)定的水分含量值通過(guò)7寸液晶觸摸屏被鎖定顯示。

其優(yōu)勢(shì)如下：

1、數(shù)據(jù)準(zhǔn)。*自主研發(fā)的水分測(cè)量系統(tǒng)，依據(jù)干燥箱原理，保持與干燥法水分值的良好

一致性。

2、速度快。儀器自帶快速烘干程序及特制加熱光源，能讓樣品快速完成干燥。

3、全自動(dòng)。儀器自帶稱(chēng)重系統(tǒng)，在測(cè)量過(guò)程中始終檢測(cè)樣品重量變化。樣品受熱后水分丟失，重量持續(xù)減輕，當(dāng)樣品水分*干燥后，重量維持恒重不變，儀器自動(dòng)結(jié)束測(cè)量。

4、*。目前市面上的水分儀絕大多數(shù)采用的是鋁箔紙樣品盤(pán)，屬于易耗品，不能重復(fù)使用，后續(xù)耗材成本不菲，但冠亞牌食品餡料水分儀采用特制不銹鋼樣品盤(pán)，測(cè)試完成后樣品不粘盤(pán)，易清洗，可重復(fù)使用，不僅能夠幫助用戶降低成本，而且還屬于環(huán)保產(chǎn)品。