水活度對食品的影響

水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。 水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對產品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

食品中水的存在形式 

食品中水的存在形式有兩種，一種被稱之為自由水，另一種被稱之為結合水。

自由水：即普通人概念上的水，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式，是由低濃度的大分子構成，這部分保留著水本身的物理性質，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內流動，食品的變質及微生物的活動都在其中進行，在高水分含量的食品中，有一些物質可以達到總水量的90%以上。

結合水：食品中的水分子借助于化學或物理的方法，與其他的物質相結合，使之已經不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不結冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來，不能在食品內部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來進行繁殖、發(fā)芽等。

卡仕達醬水分活度測試儀分析方法，水分活度測量方法可以分為冰點法、擴散法及平衡相對濕度法。冰點法是根據樣品冰點的降低值及含水量而測定水分活度，在實際應用中比較少見。擴散法的原理是樣品放在康氏微量擴散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達平衡時樣品吸收或失去水的質量。因此，利用該法進行測量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時，無法直接得到測量結果，在實際應用中也很少見。

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